四喜丸子 红烧狮子头| 餐饮美食 - 青鸟,花鸟鱼虫网 鸟|鸟类|鸟具|花鸟|猫狗|水族|文玩|根雕|玉器|紫砂|收藏
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楼主  发表于: 2018-02-08 22:56

 四喜丸子 红烧狮子头

红烧狮子头,是中国逢年过节常吃的一道菜,也称四喜丸子,是取其吉祥之意。这是一道淮扬名菜,有肥有瘦的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲,醇香味浓的肉块与汁液,是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁,另一个重点是在容器上,要细火慢炖,以砂锅为最佳,己故国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是“红烧狮子头”,大千先生的作法是,十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。


  相关传说
    红烧狮子头于“狮子头”,据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”(见《齐民要术》,炙法第八十)。史书记载,当年隋炀帝带着嫔妃随从,乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时,“所过州县,五百里内皆令献食。一州至百舆,极水陆珍奇、(《资治通鉴》)。杨广看了扬州的琼花,特别对扬州万松山、金钱墩、象 牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴,御厨们在扬州名厨指点下,费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象 牙鸡条和葵花斩肉这四道菜,杨广品尝后,十分高兴,于是赐宴群臣,一时间淮阳菜肴倾倒朝野。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。到了唐代,随着经济繁荣,官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次,郇国公宴客,府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时  红烧狮子头,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”,宾客们乘机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”郇国公高兴的举杯一饮而尽,说;“为纪念今日盛会,“葵花斩肉”不如改名“狮子头”。一呼百诺,从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。

做法一

食材准备
    材料:
  猪肉馅500克,油菜50克,胡萝卜25克,香葱1棵,生姜1小块,淀粉适量,
  调料:
  食用油500克(实耗60克),酱油2大匙,料酒1大匙,胡椒粉1小匙,
烹饪方法
  1.葱、姜洗净切末,油菜洗净,胡萝卜洗净切丝,
  2.猪肉馅和葱、姜末、淀粉、胡椒粉、酱油充分拌匀,并摔打至有弹性,做成大小相同的肉丸,
  3.烧热半锅油,将肉丸倒入油锅炸至金黄,
  4.炒锅内留少  许油,略炒油菜及胡萝卜丝,再将炸好的肉丸倒入,并加入酱油、清水、料酒同烧,中火焖煮10多分钟至熟透,用水淀粉勾芡,淋明油盛盘即可。
  特点:
  肥瘦适宜,肉香四溢。
  厨师一点通:
  剁肉馅时要参照“三分肥,七分瘦”的原则。

做法二

食材准备
  原料:猪前腿夹心肉250克(剁末)、嫩藕1节(或荸荠50克)、鸡蛋1个
  辅料:油菜心8棵、老姜1块、葱3棵
  调料:酱油3大匙、干淀粉1汤匙(另用1汤匙加适量水兑成芡汁)、盐和味精适量
烹饪方法
  1.荸荠、姜、葱洗净去皮切末;菜心洗净,放入开水中烫熟后捞起,备用;
  2.猪肉剁碎放入碗中,打入鸡蛋液,加葱、荸荠、姜末及适量的盐和酱油,顺时针搅拌至有黏性,用手捏成肉丸子;
  3.丸子放入热油锅中,大火炸至外表呈金黄色,捞出,沥干油份,备  红烧狮子头用;
  4.将锅中的油盛出后,放入丸子,加入高汤或水、酱油、姜、葱,烧沸后改微火烧1小时以上,熟透后把丸子捞出装盘待用;
  5.锅中勾芡后淋入盘中撒上葱末,即可端出。

做法三

食材准备
  原料:猪肉500克(三成肥肉) 荸荠100克(或嫩藕) 青菜50克
  水发海米 火腿 冬笋各25克
  辅料葱姜丝共25克 盐6克
  调料:味精2克料酒20克酱油25克鸡蛋2个水淀粉75克胡椒粉1克糖色25克熟猪油1000克(实耗50克)
烹饪方法
  1.将猪肉、荸荠、水发海米、分别切成小颗粒,火腿、冬笋分别切成  红烧狮子头长方片。
  2.将肉馅放入盆内,加入荸荠、海米、鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、水淀粉拌和均匀
  3 、将拌好的材料捏成四个相等的大肉丸,放入七成热的
  3.油中炸至表面呈浅黄色时捞出。
  4.将肉丸放入大砂锅内,加入姜葱、料酒、酱油、糖色、1000克水;
  5.烧沸后撇去汤面浮沫,改用小火炖1小时。
  6.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入菜心,冬笋、火腿略炒,
  7.滗入炖肉丸的汤汁烧沸,加入胡椒粉,味精,加水淀粉勾稀芡,起锅倒入盛肉丸的砂锅中即可。
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    1楼  发表于: 2018-02-09 07:46
    早上好,来尝尝味道。
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    2楼  发表于: 2018-02-09 10:52

     回 1楼(克克笼子) 的帖子

    上午好
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    3楼  发表于: 2018-02-12 13:33
    做好了有讲究。
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    4楼  发表于: 2018-02-12 16:02

     回 3楼(雅鸣) 的帖子

    下午好
    淡泊明志宁静致远
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    黄肤山雀的个人家园
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    5楼  发表于: 2018-02-14 16:08
    欣赏了解一下,谢谢分享。
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