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楼主  发表于: 2018-02-27 15:35

 老北京的面食,就好这一口儿

咱老北京从祖辈儿就爱吃面食,
蒸的、煮的、煎的、炒的可谓是五花八门儿。
今儿个就给您细细盘点咱老北京那些传统面食。

一年四季离不开的炸酱面
北京人一年四季都离不开一口炸酱面。
黄瓜丝儿、心儿里美、白菜丝儿....
新鲜水灵的时令蔬菜组成满满一大盘儿面码。
地道的小碗儿干炸,油汪汪的,
里面冒着肉丁儿,闻着就流哈喇子。




手擀的面条十分筋道,冬锅挑儿,夏天过水。
kuai上一勺香喷喷的炸酱,匀匀的搅拌
菜码儿清爽挡口,一口面夹杂着蔬菜,
偶尔咬到一块儿肥瘦相间的五花肉丁,
绝妙的滋味儿深深的刻在了北京的心尖儿上。
看似简单的一道炸酱面,平凡质朴中透着讲究,
不奢华却讲尽了排场。倍儿有“范儿”!

惊蛰解“春懒”—懒龙
按照老北京的习俗,惊蛰这天应该吃“懒龙”。
惊蛰过后,大家要为新的一年奔波了,
传说吃了“懒龙”,可以解除春懒。
所谓懒龙就是用发面蒸的一条长形卷体,
里面卷着不多的肉馅儿(只为借味儿)
蒸熟了之后,切成一段儿一段儿的。

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吃的时候一手拿着中间,一手托着底儿,
生怕咬的时候有肉馅掉出来。
沁入了酱油的肉汁流出来浸在白白的面卷儿上,
想一想就是扑鼻的肉香。!
那面如肉混合的绝妙香气,
是北京孩子童年最难忘的味道之一。

老话说的好:好吃不如饺子
北京人对饺子特别钟爱,
犒劳、答谢、迎客、节气....一年到头都离不开。
北京人吃饺子都是自己做,很少去外面吃饺子。
因为自己家里做的饺子格外的香。

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饺子馅有生熟之分,荤素之别。
白菜、韭菜、茴香...怎么搭配都好吃!
吃饺子一定要蘸醋,山西米醋、镇江香醋为上选。
若是不避大蒜的人,头腊八前腌上几瓣腊八蒜,
一口饺子一口腊八蒜,别提多美了!

劲道有滋味儿的炒疙瘩
“炒疙瘩”是老北京的一道清真传统小吃,
深受北京人的喜爱。
据说,京剧大师马连良老先生
经常在晚上演出后到“恩源居”点上一盘炒疙瘩,
然后和老板边聊边吃,每次都吃得津津有味儿。

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把面团儿揪成比疙瘩骰子略大一点的小疙瘩,
下锅煮熟捞出后摊在阴凉处晾着。
牛肉去筋膜,横着纹儿切成末,
配上芹菜丁儿黄豆粒儿,
旺火翻炒最后下晾好的疙瘩,
等到酱油、水气渗到疙瘩里。
得!出锅儿装盘儿,吃吧您呢。

香甜味厚,绵软不粘的糖火烧
糖火烧又能当主食,又能做点心。
面粉里加入红糖、芝麻酱、桂花等配料,
老北京人喜欢吃这一口儿。
刚出炉的火烧外焦里嫩,
带着红糖桂花和芝麻酱的香气,
让人垂涎欲滴~
要说最好的,当属大顺斋的糖火烧!



糊饼
这糊饼看着就是面儿上放层馅儿,
连个封口儿都不用。
但这里面儿讲究可不老少,
首先这馅儿得是紫根儿韭菜剁成段儿,
配上鸡蛋再点缀点儿虾米皮提味儿。



这面一定得使玉米面儿,
凉水和面,小火下锅,
等差不多成型了,摊上一层和好的馅儿。
出锅儿,搁案板上,
趁着这热乎劲儿,用刀劈成六瓣儿,
您就听这一下刀,咯吱咯吱的声儿吧。

糊塌子
老北京的糊塌子,便宜方便又好吃
家里隔三差五的就得做上一回。
西葫芦上市的季节,也是做糊塌子的好时机。
西葫芦擦成丝,放上鸡蛋和面粉搅拌
按照自己的口味儿放上各种调料
做早点、做主食都不错。



褡裢火烧
咱老北京的传统面食—褡裢火烧,
因酷似旧时人们腰带上的“褡裢”因而得名。
纤薄的面皮裹着肉馅儿,油锅里小火儿慢煎。
色泽金黄,焦香四溢。
吃的时候再配上一大碗棒渣粥,
那味道就甭提多美滋儿了。



门丁肉饼
门钉肉饼是深受老北京人喜爱的吃食,传说这是御厨给慈禧做了一道带馅的小吃,慈禧吃后非常喜爱,就问这是什么。当时还没有给这食物取名字,御厨灵机一动,看它像宫廷大门上的钉帽,赶紧回答说“门钉肉饼”。于是这种小吃就这样叫开了。



吃门钉肉饼就得吃刚出锅,一般自己家里做比较多,那刚出锅的肉饼香喷喷的,两面儿都是金黄色,饱含着浓浓的汤汁,外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,味道真是一绝。

糖花卷
老北京人大概没几个不喜欢吃“芝麻酱糖花卷”的。芝麻酱香气四溢,红糖甜腻入口即化。尤其是刚出锅的时候,热乎乎的透着麻酱红糖的香气,想想都觉得幸福!



芝麻酱烧饼
上面提到了糖火烧,又怎么能不提芝麻酱烧饼呢?刚出炉的热烧饼,带着芝麻酱的香气,咬一口酥中带软。每次吃涮羊肉,芝麻酱烧饼至少吃仨!除了吃涮肉配烧饼,“烧饼夹肉”也是老北京人的挚爱!烧饼里面加上酱牛肉、酱羊肉、肘子肉等,鲜嫩的肉汁融化在烧饼里,谁能不馋!



芝麻酱糖饼
烙芝麻酱糖饼好吃的诀窍就是:麻酱多放!红糖多搁!烙好的饼焦而不皮,甜而不腻,香而不俗。薄薄的香酥饼皮,吃一张饼不叫事儿!



面茶
要说面食,估计有人把老北京面茶拉下了!
面茶是老北京传统小吃里头很重要的一位大人物,
糜子面或小米面煮成糊,表面淋上芝麻酱和椒盐。
正宗的面茶要保证糜子面熬的时候不糊,
浓稠度刚好可以让人一口吸溜进去
能带上上面浇的麻酱料。



老北京人喝面茶也有讲究, 正宗的吃法式不用勺儿
得贴着碗边儿转着圈儿的吸溜着喝。
每一口都是既有麻酱香又是面茶香。
这种感觉,这种味道,太棒了!

炸咯吱
炸咯吱可是小时候极爱吃的小吃。
炸咯吱分为软炸和脆炸。
用绿豆面,纯手工制成。
把原料搅成糊,摊成一张有一定厚度的胚子。
吃的时候,把“胚子”切成方形或菱形块,
下热油中炸到表面一起鼓就可以装盘了,
金黄色的,看着就有食欲!



上桌的时候根据个人的喜好,
配一小碗用酱油、醋、蒜末调制的作料,
夹一块软咯吱,蘸一点作料,
外酥里嫩,混着蒜香,好吃极了!

咯吱盒
说起了炒咯吱,怎么能不提咯吱盒。
四九城的孩子对它一准儿熟悉。
就瞧过年谁家不炸个十几二十斤,
往脸盆大的盆儿里一放,阳台一存,
足足能吃一个正月!



咱老北京的咯吱盒讲究用绿豆面儿,
把上好的绿豆碾磨成粉,调水成浆,
上炉火摊成薄如蝉翼形如满月的煎饼,
再洒上香菜末、椒盐,卷成卷儿切成寸段,
再在滚烫的油锅那么一过。
颜色淡黄,入口酥脆,
还有股淡淡的绿豆香气。

烧麦
正经来说,北京人很少或者几乎不吃烧麦。
但是偏偏老北京有家专门做烧麦的老字号,
还得了万岁前御赐的牌匾,所以还真不能不提。



以面做皮,以肉为馅儿,顶上捏出十八个褶,
像一朵麦梢上绽开的花儿,这就是烧麦。
它最讲究烫面,开水和面,待面半熟加入冷水。
用一种类似棒槌的特殊擀面杖擀皮儿,
擀出的皮儿薄而不平,四边如同花边儿。
中间放馅,不用包,一提就成型。
上屉蒸熟,皮儿薄馅儿大,鲜嫩多汁。
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1楼  发表于: 2018-03-01 12:52
了解欣赏。谢谢分享。
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2楼  发表于: 2018-03-01 13:53
拜读了,谢谢分享,
珍惜每一天,快乐每一天。
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3楼  发表于: 2018-03-02 07:33
谢谢分享。