铁观音的制作工艺:正炒,消青,拖酸(收集转载)| 燕子坞.福建特色茶叶和茶具 - 青鸟,花鸟鱼虫网 鸟|鸟类|鸟具|花鸟|猫狗|水族|文玩|根雕|玉器|紫砂|收藏
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楼主  发表于: 2009-09-15 14:44

 铁观音的制作工艺:正炒,消青,拖酸(收集转载)

管理提醒: 本帖被 燕子坞 执行置顶操作(2012-07-25)
转的 {iA^rv|  
mWNR(()v  
正味、消青与拖酸茶的区别   CdX`PQ  
%  2I  
  作为茶叶界中的重量级品种,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消正”“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。 j.k@6[ R>?  
$GQphXb$  
1、
正炒:干茶显黑、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差。 fH-NU-"  
              (正炒茶的干茶茶汤总没“清汤绿水”来的受欢迎,并且稍微有涩感,老茶友喜欢的多)  %)pP[[h  
2、消青:
干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。 n4^*h4J7  
              (茶友普遍喜欢此种工艺,香不错,水感不错) aQ&uC )w  
3、拖酸:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。 D ~Z=0yD  
              ?#?e(mpo  
香气的区别 2bWUa~%B  
1、正炒:通常正炒茶盖香不易显现,即便是上等品,首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化,属于富有后劲的风格——但从香气来讲,正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅,风格含蓄多见。 Y;8 >=0ye  
j2M4H@  
2、消青:消青茶盖香清晰,上品盖香或风格张扬、或含蓄,但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹,接触过等级最高的茶品,香气为极幽细风格,香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见,不建议追求。总体来说,消青茶容易做到盖香清晰高扬,茶友也最容易接受。 S2ark,sp6  
DYX-5~;!  
  消正:香气靠近正炒风格;消酸:洗茶后闻叶底,会有明显的酸香,这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失,茶汤则不带酸味。
d&hD[v  
H\ 3M  
3、拖酸:洗茶闻叶底,酸味很明显,拖酸茶一般有明显的拖味,这种茶有致命的缺陷,工艺没有保留的价值。
Ru:n~77{  
3a'q`.L  
论香气的高扬程度, moCK- :  
)B81i! q  
拖酸排第一, 9J?W '8s5  
dPHw3^J0j  
消青排第二, VO9XkA7  
=qw &dwIQ  
正炒排第三; q'.;W@m  
!#.\QU|  
论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第 )Lb72;!?  
Fqo&3+J4  
一),拖酸末流没法比。 @YCv  
r]0(qg  
                                          P&mtA2  
0rcjorWI  
PT+c&5AS  
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1楼  发表于: 2009-09-15 14:51
很多时候,大家会因为先喜欢上观音的兰花香进而开始迷恋。 Gqt-_gga  
@!<d0_dnC  
那么我们说说铁观音的清点度 AW/wI6[T  
_q)!B,y-/N  
      铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”,“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气,但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清,所以大家会体会到,一些很高等级的铁,香气反而显淡,但仔细闻之,会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味,那么即便香气再高扬等级也上不去。 hiwIWd:H  
q{E"pyt36R  
香气“清”的铁观音原料纯净度极好,茶青来自同一区域,且采摘规范;相反,如果不同区域的茶青混合,或者采摘长短不齐,那么很容易带来杂味。
ej52AK7  
.*!#98pT  
Sl>>SP  
口感的区别 VNj@5s  
 so fu  
1、正炒:正炒茶汤水温和,原因在于发酵程度稍高,刺激性小,喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香,味道也相对不饱满;但品饮之后强劲的回甘涌现,普遍都带生津感,呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说,品饮后的感觉好于品饮时的感觉,观音韵的说法,更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁,茶汤入口即化为回甘,几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身,你会感觉它的香气往往不是很明显。另外,正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜,明显的甜感。外观方面,正炒茶汤一般显黄一些,偶也有青绿茶汤。 /.P9MSz0G  
Obo_YE  
——非常不幸的是,由于正炒或偏正炒风格的铁观音,香气不高扬,鲜爽度也不高,很多茶友都不喜欢此种风格,但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音,甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气,而应该高雅耐品,这种观点见仁见智,但可以反映出业界的最新风尚。 ZPyM>XK$4  
M3(k'q7&:  
c@(1:,R  
2.消青:消青茶汤的汤香多见浓郁,茶汤色泽青绿带黄,外观较好。口感也较为浓郁,优品以柔细、稠滑见长,适合在口中细细品味,饮后回味甘爽,但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象,但比例很低。——消青工艺比较容易做到香气高扬,茶汤细腻,较为讨好,目前仍居于市场主导地位。 a4&:@`=  
62kb2C  
3.拖酸:喝了容易让人产生反胃感,而且随着保存时间的延长,这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触,可能还不容易体会,可一旦有此体验后,一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。 p7C!G1+z  
——对于茶友来说,选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议,因为人的味蕾最诚实,不喜欢正炒即不选它,尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格,你会有一个愉快的品茶心情。^^
q8sb n  
2*u.3,aW  
叶底的区别 //.>>-~1m  
V"#Jk!k9k  
1、正炒:一般为土黄绿色调; 9&K/GaG  
F P@qh  
2、消青:一般介于墨绿色到土黄绿色之间; Q\9K2=4  
3、拖酸:一般都墨绿,色鲜艳。
1h=D4yN  
YH\j@ ^n  
RUGv8"j  
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2楼  发表于: 2009-09-15 14:56
制作工艺的区别 9y~"|t  
@Zm J z  
1、正炒:采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水,一般都采用重晒多摇或长间隔的处理,工艺趋近中发酵,所以汤水温和。应该说,正炒茶已比较靠近传统观音了,只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除,所以今后即便出现传统工艺的铁观音,也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边,这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去,精焙的难度就大了许多。 s".HEP~]=  
#a,9B-X  
2、消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的称为消正,靠下午的消酸。 3~%!m<1:  
K+),?Q ?.p  
3、拖酸:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。
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3楼  发表于: 2009-09-15 14:58
另收集整理 ?[TW<Yx  
/[pqI0sf<A  
关于铁观音的香味, `X8@/wf#  
Tr.hmGU  
要知道茶鲜叶里香气是不那么多种也不足的 ,很多都是再做青时候 F ?=9eISLJ  
生成的 wda';@y5(  
D>kD1B1  
如果做青掌握的好 那应该可以做花香显不出果香 @ 4UxRp6+  
ijW 7c+yd  
而蜜香其实是=花香+焦糖香 ClQe4uo{  
-%m3-xZA  
焦糖香是可以用果胶质炭火烤生成的 EzT`,#b  
另: Iti0qnBN5  
g22gIj]  
杀青时间上:正炒<消青<拖酸 TFH&(_b  
+ ^ yq;z  
a!,r46>$H  
$3;Upgv  
掉时候再杀  拖就更长 达16小时以上 FFcB54ALTf  
r>|-2}{N/  
做青程度上:正炒>消青>拖酸 ;YH[G;aJ  
%SA!p;  
1r9f[j~  
而做青程度 则是正炒相对重 消青其次 拖最轻 ..qd,9H  
QLo(i  
正炒的花香是做青做出来的 o0I9M?lP  
]?<n#=eW  
拖的花香是拖着放置在那里沤出来的;正炒是做青的时候自然走 1W,(\'^R  
Mi 0sC24b|  
水,是"活"的 ,拖是在放置的时候晾干,是死的的 V3sL;  
K1q+~4>\|  
= r4!V>  
b"CAKl  
@;^Y7po6u  
关于茶叶的季节上,茶叶的质量.例如,春茶与秋茶: ^&[+H8$  
UY>v"M  
JK )qZ=  
{1Eu7l-4  
春水秋香嘛 春天水厚 秋天茶味道足 秋天有明显干爽感的秋香 、 wpo1  
Q!'qC*Gyfn  
前提是你喝正炒 好点的正炒 MDO$m g  
}DjYGMrTB  
(另:相对而言.不是绝对的.要看参照物) x]4Kkpqm  
  +c$I&JO  
#I0pYA2m  
关于铁观音的工艺: w# y2_  
(-^bj  
正炒是说碰青完3-5小时就杀青 消青则拖到12个小时 闻着青气消失
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4楼  发表于: 2009-09-15 14:59
完..............希望对各位茶油鸟油有帮助
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5楼  发表于: 2009-09-16 23:31
实话说,总结的非常好,对茶友有很大帮助。。。     顺便祝贺今天开店!!!
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6楼  发表于: 2009-10-28 21:56
好累呀,,,谢谢啦,你有两下真的。~~~ l$Gl'R>>*  
8G^<[`.@j  
还是谢啦!!!辛苦了。
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7楼  发表于: 2009-11-06 11:07
希望对大家有帮助
百灵·
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8楼  发表于: 2013-05-26 09:40
壶水很深·慢慢学习
沧桑过眼-胸无点墨神交古器
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9楼  发表于: 2015-04-16 16:23
学习!!!!
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