铁观音的制作工艺:正炒,消青,拖酸(收集转载)| 燕子坞.福建特色茶叶和茶具 - 青鸟,花鸟鱼虫网 鸟|鸟类|鸟具|花鸟|猫狗|水族|文玩|根雕|玉器|紫砂|收藏
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楼主  发表于: 2009-09-15 14:44

 铁观音的制作工艺:正炒,消青,拖酸(收集转载)

管理提醒: 本帖被 燕子坞 执行置顶操作(2012-07-25)
转的 ;Hmp f0$  
S<`I Jpkv  
正味、消青与拖酸茶的区别   c!#:E`  
g%nl!dgS  
  作为茶叶界中的重量级品种,铁观音业界的技术潮流变化是比较快的,从过去的传统茶再到轻发酵工艺的流行,轻发工艺随后又分化为正炒、消青、拖酸三种类别,其中消青又衍生“消正”“消酸”两个小类。这几种茶无论在外观、香气、口感方面都有较显著的风格差异。 0[Ht_qxb  
_oG&OJ@  
1、
正炒:干茶显黑、色泽较暗不鲜活,视觉观感显得较差。 ?t](a:IX  
              (正炒茶的干茶茶汤总没“清汤绿水”来的受欢迎,并且稍微有涩感,老茶友喜欢的多) oGa^/:6L  
2、消青:
干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。 IQZ#-)[T"  
              (茶友普遍喜欢此种工艺,香不错,水感不错) zK|i='XSf  
3、拖酸:干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。 7 aV%=_  
              UCW V2Mu  
香气的区别 /D! ;u]  
1、正炒:通常正炒茶盖香不易显现,即便是上等品,首泡盖香一般也较为暗弱、二水清晰些、三水最强化,属于富有后劲的风格——但从香气来讲,正炒以幽香风格多见、强度也很难同消青产品相比。茶汤香气同样较为淡雅,风格含蓄多见。 V#REjsf,t-  
9KWuN:Sg  
2、消青:消青茶盖香清晰,上品盖香或风格张扬、或含蓄,但都很容易感知——优品香气高雅。但近几年盖香极尖锐、霸气的铁绝迹,接触过等级最高的茶品,香气为极幽细风格,香气一缕、极富穿透力。不过这类茶也极罕见,不建议追求。总体来说,消青茶容易做到盖香清晰高扬,茶友也最容易接受。 t>=fTkB  
6AG`&'"  
  消正:香气靠近正炒风格;消酸:洗茶后闻叶底,会有明显的酸香,这种酸香普遍令人愉快;一水后酸香消失,茶汤则不带酸味。
AIMSX]m  
~5FW [_  
3、拖酸:洗茶闻叶底,酸味很明显,拖酸茶一般有明显的拖味,这种茶有致命的缺陷,工艺没有保留的价值。
Guz"wY  
h/?l4iR*  
论香气的高扬程度, / 0 O=(  
{9UEq0  
拖酸排第一, $9Hcdbdm  
 (x/k.&  
消青排第二, dXF^(y]l  
`tP7ncky  
正炒排第三; 1UPC e  
EoK~S\dS  
论香气的高雅程度:正炒排第一,消青第二(高阶品亦可并列第 0lhVqy}:}o  
*98$dQR$  
一),拖酸末流没法比。 n{6G"t:^l  
15o9 .   
                                          +v=C@2T  
X5 j1`t,  
Y "/]|'p  
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1楼  发表于: 2009-09-15 14:51
很多时候,大家会因为先喜欢上观音的兰花香进而开始迷恋。 8|l\E VV6  
lww!-(<ww  
那么我们说说铁观音的清点度 >JFO@O5  
rrik,qyv6  
      铁观音香气中有一个极其重要的概念就是“清”,“清”的内涵是指毫无杂味——它可以没有明显香气,但一定不能有杂味。上等品必须要做到香清,所以大家会体会到,一些很高等级的铁,香气反而显淡,但仔细闻之,会感觉清新高雅。一旦盖香有杂味,那么即便香气再高扬等级也上不去。 BHU6t<G  
U@uGNMKR  
香气“清”的铁观音原料纯净度极好,茶青来自同一区域,且采摘规范;相反,如果不同区域的茶青混合,或者采摘长短不齐,那么很容易带来杂味。
_x(o*v[Pt  
5YeM%%-S  
3z{?_;bR  
口感的区别 KBx6NU?;PO  
eg;~zv  
1、正炒:正炒茶汤水温和,原因在于发酵程度稍高,刺激性小,喝着很舒服的感觉。但是品饮时会感觉茶汤本身不够香,味道也相对不饱满;但品饮之后强劲的回甘涌现,普遍都带生津感,呼吸之间口腔中感觉香气明显——简单点说,品饮后的感觉好于品饮时的感觉,观音韵的说法,更明显是针对正炒与传统工艺茶品的。正炒中的极品铁,茶汤入口即化为回甘,几乎来不及细细品味口中就芳香四溢——但闻茶汤本身,你会感觉它的香气往往不是很明显。另外,正炒铁的茶汤在4水后普遍都会发甜,明显的甜感。外观方面,正炒茶汤一般显黄一些,偶也有青绿茶汤。 4;yKOQD|  
!>..Q)z  
——非常不幸的是,由于正炒或偏正炒风格的铁观音,香气不高扬,鲜爽度也不高,很多茶友都不喜欢此种风格,但目前安溪地区高价位的顶尖茶品几乎清一色是正炒观音,甚至有不少制茶者认为茶品若香气高扬就流于俗气,而应该高雅耐品,这种观点见仁见智,但可以反映出业界的最新风尚。 R;uvkg[o  
PNgY >=Y  
W$hx,VEy`  
2.消青:消青茶汤的汤香多见浓郁,茶汤色泽青绿带黄,外观较好。口感也较为浓郁,优品以柔细、稠滑见长,适合在口中细细品味,饮后回味甘爽,但无法与正炒茶相比。偶也有消青茶有茶汤发甜现象,但比例很低。——消青工艺比较容易做到香气高扬,茶汤细腻,较为讨好,目前仍居于市场主导地位。 -#u=\8  
r!_-"~`7E  
3.拖酸:喝了容易让人产生反胃感,而且随着保存时间的延长,这种不适感就越严重——茶友若刚开始接触,可能还不容易体会,可一旦有此体验后,一般都不会考虑拖酸茶了。即便拖得好的茶,也不耐保存。 cQy2"vtU  
——对于茶友来说,选择何种茶品的决定权应该是自己的味蕾而非他人建议,因为人的味蕾最诚实,不喜欢正炒即不选它,尽管它代表未来趋势。选择自己喜好的风格,你会有一个愉快的品茶心情。^^
S9]'?|  
nP$Ky1y G  
叶底的区别 qouhuH_WtJ  
M?Y;a5{  
1、正炒:一般为土黄绿色调; !Xf5e*1IS  
BC&S>#\  
2、消青:一般介于墨绿色到土黄绿色之间; X( \ AB  
3、拖酸:一般都墨绿,色鲜艳。
_S<3\%(0  
z+0I#kM"1  
% ?0:vn  
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2楼  发表于: 2009-09-15 14:56
制作工艺的区别 B3pCy~*5  
d[@X%  
1、正炒:采摘后第二天上午炒制——为了尽快消除苦涩水,一般都采用重晒多摇或长间隔的处理,工艺趋近中发酵,所以汤水温和。应该说,正炒茶已比较靠近传统观音了,只是传统观音发酵度再高一些;红边方面业界共识是去除,所以今后即便出现传统工艺的铁观音,也是去红边的。但炭焙的传统观音必须保留红边,这样干茶才可以做到乌黑油润。红边一去,精焙的难度就大了许多。 \(?rQg@U  
?A K(|  
2、消青:采摘后第二天中午到晚上炒制,靠近中午的称为消正,靠下午的消酸。 nsu@h  
B]nEkO'a:  
3、拖酸:采摘后第三天凌晨~早晨炒制,摇青程度最轻。
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3楼  发表于: 2009-09-15 14:58
另收集整理 4X!/hI=jq  
0\X\izQ5  
关于铁观音的香味, NxkGOAOE  
2":pE U{E  
要知道茶鲜叶里香气是不那么多种也不足的 ,很多都是再做青时候 M,j U}yD3  
生成的 bZ dNibN  
/ kF)  
如果做青掌握的好 那应该可以做花香显不出果香 $jjfC  
BGvre'67  
而蜜香其实是=花香+焦糖香 qEyyT[:  
^P[e1?SZG  
焦糖香是可以用果胶质炭火烤生成的 NN%*b yK  
另: lS"T4 5  
<ykU6=  
杀青时间上:正炒<消青<拖酸 b(,M1.[qt  
LGq'WU31:)  
D@,6M#SK  
OTvPUkp*  
掉时候再杀  拖就更长 达16小时以上 & DS/v)]  
B~'vCuE  
做青程度上:正炒>消青>拖酸 1rNzJ;'  
'50OgF'  
/74QMx?  
而做青程度 则是正炒相对重 消青其次 拖最轻 sZ3KT&  
OyU5DoDz1  
正炒的花香是做青做出来的 l?E{YQq]  
MS nG3]{z  
拖的花香是拖着放置在那里沤出来的;正炒是做青的时候自然走 5 )A1\  
^3G{|JB!+  
水,是"活"的 ,拖是在放置的时候晾干,是死的的 |O{m2Fi  
DRSr%d  
o5u3Fjz3  
<]6SN  
B~?*?Z'  
关于茶叶的季节上,茶叶的质量.例如,春茶与秋茶: 6{@w="VT  
O+nEXS\rQ  
nxO"ua  
bYcV$KJk  
春水秋香嘛 春天水厚 秋天茶味道足 秋天有明显干爽感的秋香 、 ;8_{e3s  
'I`&Yo~c9  
前提是你喝正炒 好点的正炒 g6y B6vk  
H!@kO]?n  
(另:相对而言.不是绝对的.要看参照物) -r!. 9q  
  UI0( =>L  
2my_;!6T[  
关于铁观音的工艺: *~2,/D  
9,c(y sv"  
正炒是说碰青完3-5小时就杀青 消青则拖到12个小时 闻着青气消失
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4楼  发表于: 2009-09-15 14:59
完..............希望对各位茶油鸟油有帮助
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5楼  发表于: 2009-09-16 23:31
实话说,总结的非常好,对茶友有很大帮助。。。     顺便祝贺今天开店!!!
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6楼  发表于: 2009-10-28 21:56
好累呀,,,谢谢啦,你有两下真的。~~~ grS:j+_M2m  
A]<y:^2])C  
还是谢啦!!!辛苦了。
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7楼  发表于: 2009-11-06 11:07
希望对大家有帮助
百灵·
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8楼  发表于: 2013-05-26 09:40
壶水很深·慢慢学习
沧桑过眼-胸无点墨神交古器
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9楼  发表于: 2015-04-16 16:23
学习!!!!
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